FIAMBRE, FAMILIA Y TRADICIÓN II Parte

El 1 de noviembre, aprovechando el asueto, los camposantos se colman de una multitud que llega a adornar las tumbas de sus seres queridos que gozan del descanso eterno. El adorno va desde ramos y coronas de flores, hasta cambio de lápidas de mármol con letras de oro incrustadas. Desde horas de la mañana se escuchan marimbas, mariachis y solistas interpretando las canciones que más gustaban al difunto. Se puede observar a las personas limpiando los mausoleos y panteones familiares, otros haciendo oración alrededor de las sepulturas, y muchos otros llorando al evocar a ese ser amado que partió.

Más que una festividad cristiana en Guatemala, la celebración del Día de los Santos y los Fieles Difuntos es una conmemoración que mezcla la cultura prehispánica y el catolicismo. En este país centroamericano esta tradición tiene una profunda veneración.

Es el momento en que los vivos acuden a rendir culto a sus antepasados y, en algunos casos, los momentos de dolor se convierten en alegría porque los deudos llevan comida y hasta licores a las tumbas.

Esta fiesta sobresale de un ciclo de celebraciones guatemaltecas y, para darle un toque especial, la cocina tradicional ha establecido un platillo: el fiambre.

Con base en un encurtido de vegetales, diversas carnes y embutidos, el fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca, representa la pluriculturalidad y multiculturalidad de nuestra raza.

Los habitantes mesoamericanos aportaron las verduras y los castellanos los embutidos, que a su vez habían tomado de los árabes. Pero la combinación peculiar se efectuó en las cocinas guatemaltecas.

Uno de los rasgos más importantes de esta mezcla es el paralelismo que presenta su integración de diferentes ingredientes, con un sabor definido y característico, con el mestizaje ocurrido en la región guatemalteca. Muchas sociedades hispano-americanas elaboran platillos especiales para la fiesta de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos, pero la guatemalteca es única por la creatividad demostrada en la incorporación de productos tan diferentes al paladar y de orígenes tan diversos que confluyeron en la tierra primaveral de Guatemala.

Thomas Gage, un viajero que visitó Guatemala hacia 1625, ya mencionaba la existencia de un plato frío, muy delicioso por cierto. Aunque existen referencias de este platillo hacia 1595. A lo largo de tantos años cada región le ha dado un sabor especial y cada hogar le proporciona el toque que le hace memorable y digno de comerse solamente una vez al año.

En la región central del país se come mezclado con remolacha, lo que le da un color morado. En la zona de Quetzaltenango y Quiché se le da un sabor agridulce al mezclársele varios granos, como maíz y cebada, pero no se le pone remolacha. En la parte de Jalapa, Zacapa y Santa Rosa se le sirve de forma separada o divorciada, que consiste en ofrecer a los comensales en un plato las carnes y en otro las verduras, que parece ser la forma en que se originó el platillo.

Los habitantes de otras localidades del país practican diferentes costumbres. En Comalapa se prepara el cocimiento hecho a base de elote, güicoy y güisquil hervidos, acompañados de atol de elote y cusha, una bebida embriagante. Elote, camote y güisquil asados son servidos en San Pedro La Laguna, Sololá.

En Petén, los niños salen por la noche del 31 de octubre a pedir Ixpasá para la calavera. El Ixpasá es una bebida hecha de maíz negro, la cual acompaña los bollos y tamales peteneros. Se vacían toronjas y se les hace una carita similar a la de las calabazas y adentro se les pone una velita. También se come dulce de ayote, molletes y jocotes en dulce y, por supuesto, el fiambre.

No importa la variante regional ni el lugar donde se coma, en cualquier parte del país se ofrece al comensal una agradable sensación al paladar que combina vegetales, especias, productos de origen animal y una larga experiencia culinaria que, mientras se prepara o se consume, es una manera de recordar a los seres queridos que han pasado el umbral de la vida.

Tradición que une

La preparación del fiambre es una actividad que une a las familias. Cortar las verduras lleva mucho tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños. Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y delgadas. Por lo que entre más familia se reúna, mejor.

Entre las variantes se incluyen otras carnes, como la lengua salitrada, de res, y algunas recetas contienen sardinas y otros productos del mar; se sirve con pan o solo. Lo que definitivamente le da un toque inolvidable al fiambre es la compañía de los seres amados, vivos o difuntos.

Receta de Fiambre Tradicional

Ingredientes

12 remolachas

10 zanahorias

1 repollo mediano

2 coliflores

6 cebollitas tiernas con tallo

1 tallo de apio
1 chile pimiento pequeño
2 libras de arvejas pequeñas

2 libras de ejote

1 libra de habas peladas

1 docena de rabanos

½ cebolla

½ libra de repollitos de bruselas

½ docena de salchichas de pavo

½ docena de salchichas de pollo

1 pollo entero
1 libra de jamón de pavo

1 libra de jamón de pollo

1 libra de jamón de cerdo

1 libra de salchichón

1 libra de mortadela

1 libra de salami
1 libra de butifarras

1 libra de copetín

1 libra de longanizas
1 libra de chorizo salitrado

1 libra de chorizo colorado

1 libra de chorizo negro

1 lata de espárragos

1 lata de alcaparras

1 lata de chiles morrones

1 lata de aceitunas negras

1 lata de aceitunas rellenas

1 frasco de cebollitas encurtidas

1 frasco de palmitos

1 frasco de elotitos tiernos

1 frasco de pacayas tiernas

1 queso de capas en tiras

1 libra de queso de Zacapa rayado

1 libra de queso craft

1 libra de queso americano blanco

1 pedacito de jengibre fresco pelado

1 cucharada de mostaza preparada

½ cucharadita de mostaza en polvo

¼ cucharadita de pimienta blanca

½ cucharadita de pimienta negra

3 hojitas de laurel

3 ramitas de tomillo

1 lechuga extranjera

1 manojo de perejil picado

1 botella de vinagre

1 botella de aceite de oliva

4 huevos duros cortados en rodajas

Sal al gusto

Preparación

Un día antes de preparar el fiambre tradicional se prepara el curtido.

Se desinfecta, pela, cuece y corta en cuadritos toda la verdura. En una olla grande (mejor si es de barro) se juntan todas las verduras incluyendo las habas y arvejas, todo bien escurrido. Se agrega el vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta y se remueve constantemente con una paleta de madera. Se deja reposar toda la noche para que la verdura se curta.

El día de la preparación, o sea el 1 de noviembre, se cuece el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, el chile pimiento y sal. Luego de cocido se deja enfriar y se desmenuza. En el caldo de pollo ya desgrasado se cuecen por separado cada uno de los embutidos, al estar ya cocidos se pelan, se enfrían y se cortan en rodajas delgadas.

Los jamones (sin cocerlos) se proceden a cortarlos en tiras largas. De igual forma el salchichón, salami y mortadela se cortan en rodajas. Las alcaparras se colocan en agua para remover un poco la sal.

Para el caldillo se utiliza la mayor cantidad de vinagre posible del curtido el cual se licua junto con la mostaza, el jengibre, la pimienta negra y la blanca, las cebollas con tallo, el caldo de pollo y el agua de los espárragos. Se cuela en un recipiente aparte desechando los sólidos. Se mezcla bien y se sazona con sal.

Se agregan los embutidos y el pollo al curtido de verduras junto con las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Se mezcla bien a modo de integrar todos los ingredientes y procurando no romper ni las verduras ni las carnes. Para culminar, se baña con el caldillo toda la superficie del fiambre y se mezcla por última vez.

Para la presentación en los platos se decora al fondo con hojas de lechuga extranjera, luego el fiambre se sirve en cantidades generosas, y encima se decora con tiras de chile chamborote, espárragos, palmitos, pacaya, queso craft y americano, rodajas de huevo duro y rabanitos cortados en forma de flor. Por último se espolvorea el queso duro de Zacapa y se refrigera inmediatamente hasta el momento de comerlo.

Para acompañarlo se puede preparar una rica horchata de arroz y canela, o bien darle un toque más sofisticado y acompañarlo de un vino blanco bien frío.